¿Quieres una dieta sana y sabrosa? Reemplace las grasas saturadas con hierbas y especias

Por John Anderer

Comer sano parece bastante sencillo en teoría, pero en la práctica, seguir una dieta saludable tiende a resultar complicado. Innumerables personas que hacen dieta y sus papilas gustativas lamentan la pérdida de sabores interesantes al intentar comer de manera más saludable, pero los investigadores de Penn State están aquí para recordarnos a todos que existen muchos más sabores además de azucarados y salados.

El equipo señala que los estadounidenses no tienen que sacrificar los sabores que aman para sentirse mejor. Dicen que es muy posible eliminar algunas grasas saturadas, azúcar y sal de los alimentos populares estadounidenses y al mismo tiempo mantener su sabor. Entonces, ¿cuál es el secreto? Reemplazar esos nutrientes poco saludables y consumidos en exceso por hierbas y especias saludables .

» Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte a nivel mundial, y limitar la ingesta de grasas saturadas y sodio son recomendaciones clave para reducir el riesgo de desarrollar esta enfermedad», dice Kristina Petersen, profesora asociada de ciencias nutricionales en Penn State, en un comunicado de la universidad . “Sin embargo, sabemos que una de las barreras clave para reducir la ingesta de estos ingredientes es el sabor de la comida. Si quieres que la gente coma comida sana, tiene que saber bien. Por eso es tan importante nuestro hallazgo de que los participantes en realidad preferían algunas de las recetas en las que gran parte de la grasa saturada y la sal se reemplazaban con hierbas y especias”.

Luego, los investigadores colaboraron con un grupo de expertos culinarios para desarrollar tres versiones de estas recetas. La primera receta presentaba niveles bastante típicos de grasas saturadas, azúcar y sal utilizados para crear esos alimentos. La segunda receta se mejoró nutricionalmente eliminando el exceso de grasas saturadas, azúcar y sal. La tercera receta tenía el mismo perfil de nutrientes que la segunda versión, pero también contenía una serie de hierbas y especias añadidas como cayena, ajo en polvo , semillas de mostaza molidas, comino, romero, tomillo , canela y extracto de vainilla.

Un ejemplo más específico: una receta típica de macarrones con queso generalmente incluye mantequilla salada, dos por ciento de leche, queso americano y sal. Sin embargo, la receta nutricionalmente mejorada de macarrones con queso cambió la mantequilla salada por mantequilla sin sal y redujo la cantidad en la receta en un 75 por ciento. Mientras tanto, la leche al dos por ciento se cambió por leche descremada , parte del queso americano se reemplazó por queso bajo en grasa y se eliminó el exceso de sal. La receta nutricional y de especias para macarrones con queso incluía cebolla en polvo, ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, pimentón y cayena.

«Nuestro objetivo era ver cuánto podíamos reducir estos ingredientes consumidos en exceso sin afectar las propiedades generales de los alimentos en términos de sensación en boca y estructura, y luego agregar hierbas y especias para mejorar el sabor», explica el profesor Petersen .

A continuación, el equipo de investigación realizó una serie de pruebas de sabor a ciegas con cada una de las 10 recetas. Los participantes evaluaron las tres versiones de un plato determinado, una a la vez, todo en una sola sesión. Entre 85 y 107 consumidores completaron cada prueba. También calificaron varios aspectos de aceptabilidad de cada receta, incluido el gusto general y el gusto por los atributos (la apariencia, el sabor y la textura de la comida). Luego, se pidió a los participantes que clasificaran los platos en orden de preferencia personal .

«Descubrimos que la adición de hierbas y especias restauró el gusto general al nivel de la comida original en siete de las diez recetas», añade el profesor Petersen. «De hecho, a los participantes les gustaron algunas de las recetas más que las originales».

Los catadores informaron que disfrutaron mucho más de las versiones más saludables y con mayor sabor de los brownies y el pollo en salsa de crema que incluso las recetas originales. Para otros cinco platos (pastel de carne, chile, pastel de manzana, pasta con salsa de carne y carne para tacos), los participantes dijeron que les gustaban las versiones más saludables y con mayor sabor casi igual que las versiones originales. Solo dijeron que les gustaban las recetas originales de tres platos (pizza de queso, macarrones con queso y pastel de pollo) en lugar de las versiones más saludables y con mayor sabor.

Los autores del estudio también se aseguraron de modelar el impacto potencial de que entre el 25 y el 100 por ciento de los consumidores adultos estadounidenses comieran estas recetas en lugar de las recetas originales. Tanto para las grasas saturadas como para la sal , el estudio encontró que la caída diaria estimada sería aproximadamente del tres por ciento si el 25 por ciento de los consumidores comenzara a comer recetas más saludables, frente a alrededor del 11,5 por ciento si el 100 por ciento de los consumidores adoptara las recetas más saludables .

«Demostramos que es posible reducir significativamente el consumo excesivo de nutrientes modificando estas 10 recetas, y estos cambios son aceptables para los consumidores», concluye el profesor Petersen. “Esto sugiere que se deben realizar más investigaciones para ver cómo implementar esto de manera más amplia, cómo educar a las personas para que realicen este tipo de cambios. Es importante destacar que estos hallazgos podrían aplicarse al suministro de alimentos porque la mayoría de los alimentos que consume la gente se compran preparados. Creo que eso tendría un profundo impacto en la salud de las personas”.

El estudio se publica en la Revista de la Academia de Nutrición y Dietética.